COCINA REGIONAL DE
CUARESMA EN DURANGO
Llegó la Semana Santa y está a
punto de irse. Por supuesto, muchos emprendieron el viaje a las playas de
Mazatlán aprovechando que ya contamos con la carretera, un poco estropeada,
pero se llega pronto. Los que tienen rancho, se fueron para allá. Otros
buscaron alojamiento en las cabañas y hotelitos que se han construido en la
sierra. Y los que no pudimos viajar,
permanecimos en la ciudad. El viento está muy fuerte, como todos los años para
estas fechas, parece que Bóreas, el viento del norte que trae el invierno,
estuviera de malhumor porque ya llegaron los días en que tiene que irse.
En lo que todos están de acuerdo
es en relamerse los labios, cual un gato, pensando en los deliciosos platillos
que suelen prepararse durante esta semana. Veamos: tortas de camarón seco con
chile colorado, pipián (verde o rojo), arroz con camarón seco, caldo de
pescado, ceviche, sopa de habas, lentejas o garbanzos, tortas de papa, chiles rellenos de queso,
choales (maíz quebrado) y nopales con huevo o con chile colorado. Como ven, hay
para todos los gustos. Para postre,
torrejas con salsa de maíz y capirotada, café o blanca.
Hoy quiero compartir con ustedes
recetas propias de la sierra porque se preparan con los productos y las plantas
que tienen en su localidad. Son curiosidades gastronómicas. Veamos esta receta
enviada por la alumna Karla Janneth Quintero Escobedo, de la Escuela
Telesecundaria No. 466, del poblado San José de Causas, en la región de la
Sierra Madre Occidental. Las ballusas son la flor de un tipo de maguey que crecen
precisamente por la época de la cuaresma.
Ballusas con crema
Se cuecen las ballusas en agua
con sal durante 10 minutos. Después, se lavan, se majean y se cuelan. Se pone una sartén con aceite al fuego.
Se pica la cebolla y se guisa
hasta que esté acitronada. Se le vacían las ballusas y un diente de ajo. Se
mueve durante 5 minutos. Se le agrega sal al gusto y crema.
Veamos ahora una más sencilla y fácil
de preparar en otros lugares.
Caldo de garbanzos
½ kilo de garbanzos
2 tomates medianos
½ cebolla mediana picada
4 ramitas de cilantro
Aceite, el necesario
1 cucharada de consomé en
polvo
Sal y cominos al gusto
Procedimiento
Se remojan los garbanzos por 15
minutos en agua tibia. Se ponen a sancochar (hervir) media hora, se sacan y se
les quita la cáscara, se vuelven a poner en agua hirviendo para que se terminen
de cocer.
Aparte, se asa el tomate y se
licua con el cilantro, se acitrona la cebolla en el aceite y se le añade la
salsa de tomate. Esto se agrega al caldo de los garbanzos, se sazona con sal,
consomé y cominos.
Por su parte, el alumno Víctor
Rodríguez Gutiérrez, de la las Escuela Telesecundaria No. 407, localizada en El Chicural, aportó la
siguiente receta de un ponche tropical.
Ingredientes
2 tazas de pulpa de mango
2 tazas de piña en trozos
¾ de jugo de piña
Una taza de agua mineral
2 cucharadas de jengibre en trozos pequeños
2 tazas de hielo picado
Procedimiento
Colocar en la licuadora el mango,
la piña, la mitad del jugo y el jengibre. Licuar hasta que se vea una mezcla
suave. Se vierte en una jarra y se incorpora el resto del jugo, el agua mineral
y los hielos. Revolver bien y servir.
Como verán, este ponche tropical
es más fácil de preparar que la ballusas porque los ingredientes son fáciles de
conseguir. La otra receta es desconocida incluso para los habitantes de la
capital de Durango y no se diga de lo que ocurriría en Jalisco o Yucatán.
Espero que los lectores que se
acerquen a este texto pasen unos buenos momentos y conozcan algo de la cocina
de cuaresma en Durango.
Glosario
Acitronar – freír hasta que la cebolla se ponga
transparente.
Cilantro – En España se le llama culantro
Majear – del verbo majar, descuartizar con las manos
Pipián – preparado con las semillas de la calabaza de
Castilla
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