EL ATOLE EN MÉXICO
Francisco Javier Clavijero, el respetado y notable jesuita e
historiador mexicano nacido en Veracruz en 1731 y fallecido en Bolonia, Italia,
en 1787, escribió en 1780:
El atolli (que los españoles los llamaban atole) son
unas gachas (una bebida) hechas con la masa de maíz bien cocido, bien molido,
deshecho en agua y colado; ponen al fuego el caldo filtrado por el cedazo y
allí le dan nuevo cocimiento hasta que adquiere la densidad conveniente. Al
paladar de los españoles son insípidas pero reconocen su utilidad y las
ministran comúnmente por alimento a sus enfermos. A los indios son tan gustosos
que no pueden pasar sin ellas; éste era y es hasta hoy su desayuno y con él
toleran las rudas fatigas de la agricultura y de todos los empleos serviles en
que se ejercitan…”
Si bien hoy ya no es necesario poner a hervir el maíz muy
temprano en la mañana para después llevarlo al molino (aunque quizá todavía sí
lo sea en algunos pueblos muy aislados
en la sierra) para obtener la masa porque ahora se puede adquirir en las
tortillerías o prepararla con MASECA (polvo de maíz), lo cierto es que el atole
no ha sido olvidado y sigue consumiéndose cuando alguien tiene un problema
estomacal o en los meses de invierno porque ayuda a entrar en calor. Si
se le agrega chocolate y se hierve con el atole, se
convierte en champurrado que es
delicioso y hace buena pareja con los tamales.
A continuación les escribo una receta de mi amiga Rosa de
Guadalupe Gutiérrez que me consta es excelente. No se indican las cantidades
exactas porque cada cocinero debe decidir lo que necesita.
INGREDIENTES
Un poco de masa
Canela (molida o entera), anís y un pedazo de cáscara de
naranja
Piloncillo o azúcar morena o mascabado
Una pizca de sal
ELABORACIÓN
Se pone a hervir el agua en una olla junto con la canela, el
anís y el pedazo de cáscara de naranja. Mientras, se afloja la masa con agua
para poder agregarla al agua hirviente. Luego, se agrega al agua y se le añade
el piloncillo o el azúcar con una pizca de sal.
Se deja hervir hasta que la masa se haya incorporado bien al
agua y esté bien cocida. Se retira del fuego y se sirve en jarritos o tazas y
se disfruta solo, con tamales o con pan.
Como dice el refrán, existen tantos guisos como cocineros
haya. Y es verdad. En el hermoso libro Los
atoles de Acapetlahuaya (en el estado de Guerrero) ofrecen una receta
preparada con galletas Marías (quizá sea más fácil conseguirlas que la MASECA
en algún supermercado internacional) que transcribo a continuación porque puede
ser que algún lector en el otro lado del mundo que decida probar su suerte.
ATOLE DE GALLETA
INGREDIENTES
4 paquetes de galletas Marías
5 litros de leche
¼ kg. De azúcar
1 cono de piloncillo (si no hay, pues utilizar azúcar
mascabado)
1 litro de agua
ELABORACIÓN
En una olla se pone a hervir la leche; las galletas se
muelen en una licuadora para obtener la galleta molida y disolverla con agua. Posteriormente se
agregan a la leche caliente conforme vaya espesando, se mueve varias veces. Por
último, se le agrega el piloncillo y el azúcar (esto es para que no se queme).
Se deja al fuego unos 20 minutos. Ocasionalmente, se le agregan pasas al gusto
de cada persona.
Como ven, amigos lectores, la cocina también se va
transformando a medida que pasa el tiempo y surgen ingredientes que pueden
utilizarse cuando uno está lejos de México. Ojalá lo prueben y lo disfruten.
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